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Trompetas estofadas con yema de huevo y lámina de tocino ibérico

Trompetas estofadas con yema de huevo y lámina de tocino ibérico

Ingredientes:
120 gr. de trompetas de la muerte (Craterellus Cornucopiodes).
100 ml. de fondo de carne
Aceite de oliva virgen extra.
Sal fina.
4 huevos de campo (50 gr.).
1 kg. de panceta ibérica en salazón.

Preparación:
Limpiar las trompetas y cortarlas en trozos pequeños.
Dejar en remojo en abundante agua fría durante 10 minutos.
Con mucho cuidado sacarlas y pasarlas por una centrifugadora manual.
Reservar entre dos papeles de cocina para que absorban la humedad.
Reservar en la nevera.

Para la yema de huevo:
En 1 litro de agua meter los huevos durante 10 minutos con 5 gotas de lejía alimentaria.
Escurrir y con la ayuda de guantes de vinilo extraer las yemas.
Batir ligeramente y colar a un dosificador de salsas.
Reservar en la nevera.

Para la lámina de tocino ibérico:
Cortar en cortafiambres a 1,75 cm. de grosor.
Poner entre dos papeles sulfurizados.
Dos láminas por persona puestas una encima de la otra.

Final y presentación:
En una sartén caliente saltear las trompetas con el aceite.
Poner a punto de sal y colocar en el centro de un plato rectangular estrecho, de manera que el tocino tape las trompetas.
Salsear con el fondo de las troompetas.
Añadir la yema de huevo cruda.
Poner las láminas de tocino ibérico.
Atemperar en salamandra para que quede transparente.

Fuente: Francisco Morales (Restaurante Senzone)

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Escrito por en Despensa, Mundo Vegetal, Recetario, Recetas Caseras

 


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