Llegamos al segundo plato del menú de Olea Verum.

Ingredientes:
Para 4 personas: 8 trozos de lomo de bacalao desalado, 350ml. de aceite de oliva virgen extra Oleaverum, 6 dientes de ajo y guindilla seca cortada en aros. Tiempo de realización: depende de la paciencia que tengamos, cuanto más lento cocinemos el bacalao más espesa quedará la salsa pues la gelatina del bacalao saldrá de manera más intensa.

Preparación:
Desalar previamente el bacalao. Es importante que el agua en la que se sumerge el pescado esté bien fría, para evitar que el bacalao se abra.

Desalar dentro del frigorífico. Pasadas 48 o 36 horas, según la parte del pescado que se quiere desalar, se extraen las porciones del frigorífico y se ponen sobre un trapo limpio de cocina, el bacalao recuperará la temperatura ambiente para conservar su esponjosidad. Calentar el aceite a temperatura media. Añadir los dientes de ajo enláminas y las anillas de guindilla. Cuando estén dorados, se retiran y reservan. También podemos retirar parte del aceite Oleaverum e irle añadiendo en el momento que la salsa comience a ligar. Se quita la cazuela del fuego y se deja templar. Se introducen en el aceite Oleaverum los trozos de bacalao, frotamos un poquito con la piel hacia abajo y le damos la vuelta (piel hacia arriba). Se pone nuevamente en el fuego la cazuela. El bacalao se cocerá suavemente, deberemos tener en cuenta que no puede hervir. Comenzaremos a ligar la salsa moviendo en círculos la cazuela sin ser bruscos fuera del fuego, si se enfría calentar un poco, retiraremos y seguiremos ligando la salsa (repetir las veces necesarias). La salsa debe quedar espesa (la salsa se cortaría si hirviera).

Si hemos reservado parte del aceite Oleaverum, lo vamos incorporando a cucharadas, poco a poco sin parar de batir en círculos. Servir con la piel de los lomos hacia arriba y cubierto parcialmente de la salsa. Decorar cada lomo con el ajo y anillas de guindilla reservadas.

Resultado.

Mañana terminaremos con los postres.