Laube del blog ¡Sano y de rechupete! nos hace una espectacular receta con una flor de sal d’És Trenc de olivas negras de Deli.cat

INGREDIENTES (2 personas):
- 1 cola de rape pequeño cortada en dos trozos
- Aceite de oliva virgen extra aromatizado con guindilla
- 1 cucharón de caldo de rape (ver las anotaciones en “A tener en cuenta”)
- 10 aceitunas negras sin hueso
- Flor de sal d’És Trenc de olivas negras
- Sal fina, perejil picadito y pimienta blanca
- Mahonesa casera con toque de ajo

ELABORACIÓN:
1º) Sacar el pescado de la nevera al menos 1/2 hora antes de cocinarlo. Salpimentarlo ligeramente (muy poca cantidad de sal, porque luego emplearemos la flor de sal d’És Trenc de olivas negras). Reservarlo en una bandeja.
2º) Preparar la olivada negra: triturar las aceitunas negras, con el perejil y el aceite aromatizado con guindilla. La cantidad de aceite dependerá de si queremos una pasta más o menos espesa. Yo utilicé unos 40 ml de aceite. No añadir sal, pues las aceitunas ya llevan suficiente. Verter la pasta en una salserita y reservar.
3º) Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén amplia y añadir los 2 trozos de pescado. Hacer a fuego fuerte 1 minuto por cada lado. Agregar el caldo del rape, bajar el fuego a medio-bajo, tapar la sartén y dejar hacer hasta que el caldo reduzca casi completamente y la grasa del rape ligue esa salsita. Quedará apenas 2-3 cucharadas de salsa con consistencia gelatinosa. Apagar el fuego, dar un par de vueltas a cada trozo de rape para que se impregne de esa gelatina sabrosa. Dejar reposar 2 minutos con la sartén tapada.
4º) Montar el plato: colocar el trozo de rape en el centro y añadir por encima un poco de la olivada negra y de la flor de sal d’És Trenc de olivas negras. Acompañar de algunas cucharaditas de la olivada y de la mahonesa casera espolvoreada con la mencionada flor de sal.

A tener en cuenta:
- El caldo de rape lo hice usando la cabeza y el espinazo de este maravilloso pescado. A dicho caldo añadí zanahoria, puerro, pimiento verde, cebolla y una hoja de laurel. Se tiene que desespumar varias veces y, al final, colarlo, por si hubiera alguna espina que se hubiese colado.
- La flor de sal d’Es Trenc de olivas negras aporta un toque salado de delicado paladar, pero apreciable. Incluso si hubiéramos preparado este plato sin la olivada negra, la flor de sal d’Es Trenc habría resultado perfecta, dando mucha finura al rape.
- El rape o pejesapo es un pez de la familia de los lófidos que suele habitar en el fondo de los océanos, especialmente las costas atlánticas que rodean el continente europeo y América del Norte. Puede llegar a pesar los 40 kg y alcanzar 1,5 m de longitud. Es bastante reconocible por esa enorme cabeza y por su aspecto un tanto feo. Pero, ¡es un manjar del mar!.

Fuente: ¡Sano y de rechupete!