Ingredientes para 8 personas

Elaboración:
Para el plum.cake de aceitunas negras:
• 75gr. mantequilla Montsec.
• 75gr. pasta aceitunas negras .
• 100gr. azúcar lustre.
• 40gr. yema pasteurizada.
• 100gr. huevo pasteurizado.
• 200gr. harina espuma Ylla.
• 8gr. impulsor.
• 4gr. sal.
• 100gr. clara huevo pasteurizada.
• 75gr. sacarosa.
1. Mezclar en la batidora la mantequilla y la pasta de aceitunas negras con el azúcar lustre y blanquear .
2. Incorporar la yema/huevo pasteurizados templados .
3. Añadir la harina tamizada mezclado con el impulsor y sal; reservar.
4. Preparar merengue con clara huevo pasteurizado y sacarosa .
5. Mezclar delicadamente al proceso anterior.
6. Verter en molde de ½ caña .
7. Cocer a 170º / 35’.

Para el sorbete de mango.vainilla:
• 930gr. agua mineral.
• 374gr. sacarosa.
• 8gr. estabilizante para sorbete Sevagel 64S Sevarome.
• 800gr. puré de mango D.G.F. service.
• 3u. vainas de vainilla.
• 80gr. dextrosa .
• 125gr. zumo limón Coeur Sauvage D.G.F. service.
1. Preparar el azúcar de vainilla triturando en el termomix la sacarosa con las vainas de vainilla y reservar.
2. Mezclar el agua mineral con la dextrosa y aplicar túrmix ; calentar a 40º ; incorporar el azúcar de vainilla mezclado con el estabilizante y calentar nuevamente hasta 85º .
3. Enfriar a 4º .
4. Incorporar el puré mango mezclado con el zumo de limón y aplicar túrmix nuevamente.
5. Madurar el mix entre 6 y 12 horas aproximadamente.

Para el jarabe de confitado:
• 500gr.agua mineral.
• 500gr. sacarosa .
1. Hervir agua mineral; incorporar la sacarosa y hervir nuevamente ; reservar.

Del jarabe de confitado:

Para el albedo confitado:
• C/s de albedo cortado.
• Jarabe de confitado anterior.
• Del albedo confitado:
1. Mezclar el jarabe de confitado con el albedo cortado y confitar tranquilamente.

Para la salsa de vainilla:
• 250gr. agua mineral.
• 1u. vaina vainilla.
• 2.2gr.agar.agar.
• 25gr. sacarosa.
1. Triturar en el termomix la sacarosa con la vainilla.
2. Hervir agua mineral e incorporar el azúcar de vainilla anterior.
3. Colar por chino.
4. Hervir una pequeña parte con el agar.agar ; equilibrar con el resto y verter en molde para su gelificación.
5. Aplicar túrmix hasta obtener una salsa homogénea.

Para la galleta de aceitunas negras :
• 170gr. puré de aceitunas negras secado a 80º/ 12 horas.
• 200gr. harina espuma Ylla.
• 190gr. mantequilla Montsec.
• 180gr. huevo pasteurizado.
• 3.4gr. sal.
1. Mezclar la mantequilla con la pasta de aceitunas negras deshidratada.
2. Incorporar huevo pasteurizado y templado ; por último la harina tamizada y mezclada con la sal.
3. Extender sobre teflón .
4. Cocer a 170º / 8’.

Otros :
• c/s de dados de mango.
• c/s de yogur griego Kolios.
• c/s de ralladura limón.

Acabado y presentación

1. Disponer el yogur griego kolios en el centro del plato y estirar con la ayuda de una cuchara y en el espacio interior restante colocar la salsa de vainilla.
2. Colocar el plum.cake de aceitunas desmigado encima.
3. Cortar el albedo de limón y ponerlo repartido por encima del plum.cake.
4. Colocar los dados de mango.
5. Disponer la quenelle de sorbete de mango.vainilla.
6. Terminar con la galleta de aceitunas negras.

Fuente: David Inglada