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Lomo de corzo con olivas y emulsion de santolina y verjus

Lomo de corzo con olivas y emulsion de santolina y verjus

Ingredientes para 4 personas :
4 lomos de corzo, limpios (175g cada uno)
30g Flor de Sal d’es Trenc con Olivas

Flor de sal con olivas negras d’Es Trenc

Para la emulsión de santolina-verjus:
150ml verjus
250ml leche
75g mantequilla fría (cortado en dados)
1 rama de santonina
Sal y pimienta

Presentación del plato

Risotto de cebada perlada:
250g cebada perlada, 1litre caldo de gallina, 1 media cebolla (bien picada), 2 dientes de ajo (aplastado), 8-10 hojas de salvia frescas (bien picados), 100g Parmesano rallado, 100g mascarpone, 50g mantequilla

Para el risotto de cebada perlada:
Hervir el caldo de gallina y dejar en un lado. Derrita la mantequilla en un cazo, añada las cebollas, el ajo aplastado y las hojas de salvia. Cocer sobre una llama suave durante 1-2 minutos hasta que la cebolla este blanda. Añada la cebada perlada y cubrir con un poco de caldo de gallina caliente y con una cuchara de palo, siga moviéndose hasta que todo el líquido haya sido absorbido. Sobre un calor medio, siga añadiendo el caldo gradualmente hasta que todo el líquido haya sido absorbido y la cebada perlada se ha ablandado.
Añada el mascarpone, el Parmesano rallado y salpimienta.

Para la salsa de romero-verjus:
Llevar el verjus a ebullición y añada el romero. Reduzca el calor y cocer a fuego lento durante 3-4 minutos y agregar la leche. Cocer por un espacio de 3-4 minutos más. No tiene que hervir. Usando un batidor eléctrico de mano, añada la mantequilla fría y agite la salsa para formar una espuma ligera. Sazonar.

Para servir:
Caliente un poco de aceite de oliva en una sartén y saltear los lomos de corzo durante 2-3 minutos sobre cada lado. Dejar reposar en un lugar templado durante 6-8 minutos.
Coloque un montoncito de Risotto de cebada perlada en medio de 4 platos calientes.
Corte los lomos de corzo y colocarlos sobre el Risotto. Disponer encima unos granos de Flor de Sal d’es Trenc con Olivas y salsear con la emulsión de santonina y verjus.

Marc Fosh, Restaurante Simply Fosh, Mallorca

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Escrito por en Recetario, Recetas con Distinción

 


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