A sus 69 años sigue siendo como un niño. Y ése, asegura, es el secreto para seguir innovando y continuar entre los número 1 de la cocina mundial tras una vida entera dedicada a la profesión. Juan Mari Arzak (“Arzak”, San Sebastián) cumple 45 años al frente del restaurante familiar que le vio crecer y, aunque confiesa que continúa dedicándole los mismos esfuerzos que el primer día, reconoce que ahora cuenta con un apoyo decisivo, que le da tranquilidad cuando mira hacia el futuro: su hija, Elena, que sigue la estela del chef donostiarra y ya atesora entre sus galardones el Premio Nacional de Gastronomía 2011 y el de finalista de los premios Veuve Clicquot World’s Best Female Chef 2011 de la prestigiosa revista “Restaurant”.

¿En qué se parece a aquel chaval que comenzó a trabajar en los fogones de “Arzak” en 1966?

Las cosas no han cambiado demasiado. Procuro, sobre todo, que mi trato con el personal siga siendo el mismo: un concepto familiar, de estar todos unidos y lo más contentos posible, para que las cosas salgan lo mejor que podamos y siempre con la máxima alegría.

Y de todas las lecciones que ha aprendido a lo largo de su carrera, ¿con cuál se queda?

La mayor lección ha sido la de la humildad. Uno tiene que ser siempre una persona “normalita”. Y eso significa, por ejemplo, que nunca te puede dar miedo a preguntar por temor a que crean que no sabes.

¿Cuál es el secreto para seguir innovando después de tantos años en la profesión?

Entre otras cosas, uno debe tener capacidad de asombro y ser capaz de ver el mundo con ojos de cocinero. Y, por supuesto, ser trabajador, estar a la última, saber qué se cuece, apostar por el intercambio cultural… Y yo diría que, por encima de todo eso, lo más importante es pensar como un niño porque, de esa forma, siempre miras hacia delante y cada día logras hacer cosas distintas.

La innovación de la “factoría Arzak” se materializa en el banco de pruebas de su restaurante de Donosti ¿Cómo funciona este laboratorio culinario?

El banco de pruebas nació hace 15 años y en él contamos con 1.600 productos aproximadamente, con los que trabajan tres personas de mi equipo dedicadas en exclusiva a este pequeño espacio (además de Elena y yo, que pasamos por allí constantemente). Es el lugar donde nacen todas las creaciones que, posteriormente, se pueden probar en el restaurante aunque, por supuesto, muchas de las pruebas que realizamos acaban en la basura. Logramos una media de 40 platos nuevos por año y cada uno de ellos puede tardar en fraguarse de una semana a seis meses.

Y la cocina que sale de este laboratorio es…

Es una cocina de autor, porque todos y cada uno de nuestros platos nacen aquí. Y también es una cocina de raíz vasca, pero que mira permanentemente hacia delante. Yo diría que es una cocina de evolución, de investigación y de vanguardia.

Muchos creen que los grandes de la cocina apenas pisan los restaurantes que llevan su nombre ¿Es ése su caso?

Al revés. Yo sigo pasando prácticamente todo el día en el restaurante. Mi jornada empieza por la mañana. A veces voy al mercado, aunque ya no lo hago por obligación –porque siempre va mi hija Elena-, sino por placer. Luego, me paso por el restaurante, estoy en la cocina, en el laboratorio… Y cuando termina el servicio del mediodía, paso a la sala para saludar y charlar con los clientes. Alrededor de las 5 o 6 de la tarde me marcho, regreso a las 8 y no me marcho hasta la 1 o las 2. Mis jornadas siguen siendo de 12 horas, pero son muy amenas: no sería lo mismo si tuviera que estar delante de un ordenador. De hecho, apenas me gustar salir del restaurante. Viajo porque es necesario, pero considero que ésta es mi casa, mi sitio. Y un chef tiene que estar en su casa.

¿Alguna vez piensa en la retirada?

No me lo planteo. Mientras esté bien y mi hija y mi personal no me digan nada, seguiré aquí. Eso sí, el día que me digan “estás estorbando”, me iré.

Al menos, sí le dará seguridad saber que su hija Elena será quien recoja su testigo….

Sí, ella me hace ver el futuro con muchísima más tranquilidad; ha sido una lotería. Me hace sentirme muy orgulloso porque, además, es una persona muy humilde y sencilla.

Con tres estrellas Michelin y un “Lifetime Achievement Award Winner” de la revista “Restaurant” entre las decenas de galardones que acumula, ¿a uno le siguen haciendo ilusión los reconocimientos?

Siempre, porque cuando recibes un premio nunca crees que te lo deban dar a ti. Y hay muchos que recuerdo con especial cariño, pero tal vez los que más me gustan son los que me han dado en mi tierra, como la Medalla de Oro de la Ciudad de San Sebastián, porque los de fuera pueden conocerte de oídas o por los medios de comunicación; pero los de casa, son los que se te conceden “de verdad”.

Fuente: Jamás volveré a pasar hambre