Tipus de formatges.
El formatge s’obté de separar els components sòlids de la llet (quall) dels líquids (suero). Quant més suero traiem, més compacte serà el formatge.
Hi ha més de 2.000 varietats de formatges que agruparem en set tipus segons textura, grau d’humitat i tipus de crosta.
1-Formatges frescos joves. No tenen crosta i solen servir més com a condiment que no per a taula de formatges.
Característiques: Suaus, tendres i aquosos, poden tenir textura de mousse, són de consum preferent entre 1 i 15 dies. Barreja d’aromes làctics, agres, àcids i gustos herbacis.
Son d’aquest grup: Mozzarella, Ricotta, Feta, Burgos, Recuit, Mató i Formatge Fresc.

2-Amb crosta natural. Tenen per crosta un fong grisós. Perfectes per fondre o en taules de formatges.
Característiques: Les peces maduren poc temps en ambient sec, això fa que al secar-se el formatge encongeixi i s’arrugui desenvolupant a la superfície el fong grisós.
Son d’aquest grup sobre tot formatges francesos de Poitou i la Vall del Loire com el Valençay, Saint Maure, Selles-sur-Cher…

3-De crosta tova i blanca. Són formatges que tenen la crosta amb fong blanc i aspecte de vellut.
Característiques: el quall es deixa escórrer molt poc per retenir gran quantitat de suero i això fa que al madurar agafi una textura suau i cremosa. L’alt contingut d’humitat i les condicions de maduració fan que a tot volt del formatge es faci un fong blanc i pelut (penicillium Càndidum) amb un aroma que recorda mantegues i xampinyons.
Son d’aquest grup els Camembert, Brie, Tou dels til.lers, Nevat…

4-Semicurats. Aquí hi ha una gran quantitat de formatges que agruparem en tres grups:
4.1- De pell rentada amb salmorra, licors o altres líquids, madurats en llocs humits perquè no s’assequin i conservin una textura cremosa. La crosta és de color taronja i enganxosa al tacte, l’aroma és molt potent i recorda els olors de granges i/o encurtits.
Són d’aquest grup els Langres, Munster, Epoises, Stinking Bishop…..
4.2- Premsats i de pell rentada. Aquests formatges es premsen lleugerament per treure part de l alta quantitat de suero abans de ser rentats. La pell segueix sent ataronjada però no tant enganxosa i els aromes son més subtils recordant a llevats i fruits secs.
Son d’aquest grup els Reblochon, Bethmale, Taleggio…..
4.3- De crosta raspallada. Són formatges premsats i rentats que se’ls deixa madurar més temps, desenvolupen un fong grisós que raspallat sovint dóna a la crosta una textura que recordaria el cuir i que manté l’humitat del formatge en la resta de la maduració. La textura del formatge és flexible i elàstica i els aromes són suaus i agredolços.
Son d’aquest grup: Edam, Morbier, Havarti…

5-De textura ferma o dura La crosta d’aquest grup és ferma i amb la textura dura.
Característiques: Perquè la textura sigui dura hem de partir el quall en trossos molt petits i premsar-lo molta estona (dies si cal) per fer sortir la major quantitat possible de suero. La maduració pot arribar a ser de més d’un any (Parmesà, Comté vell..)
Són també d’aquest grup: Emmental, Cheddar, Manchego, Idiazábal, Serrat…

6-Formatges blaus solen ser de pell blanquinosa, peluda i enganxosa o dura (segons el temps de maduració) i vetes blaves en l’interior de la pasta.
Característiques: Van des del tipus brie (Cambozola, Bavarian blue) de textura cremosa i gust suau fins a formatges durs i densos (Blue Stilton, Picón) amb gust intens i picant.
S’elaboren de dues maneres: Afegint el fong “penicillium roqueforti” a la llet o injectant-lo a la pasta abans de madurar. A molts d’aquests formatges se’ls injecta aire amb unes agulles per així fer les vetes blaves (Roquefort, Cabrales)
També són d’aquest tipus els Gorgonzola, Fourme d’Ambert, Blau de Llavina…)

7-Formatges aromatitzats s’elaboren afegint gustos als formatges en procés de maduració. Tant es pot fer afegint-ho al quall perquè la maduració sigui conjunta (Besace aux figues, Munster amb comí) o quant el formatge està ja en procés de maduració, trencant el formatge , afegint l’aromatitzant i tornant a premsar el formatge (Chedar amb aranyons,Cabecous amb fruites).
Els additius més comuns són trossos de fruites, fruits secs, herbes aromàtiques, espècies, vins…
Són també d’aquest tipus: Gouda amb grans de mostassa, Stilton amb albercoc, tot un seguit de Raclettes ( bacó, pebre, fines herbes….) els Brie i Camembert trufats…

Font: Xerrada-Tast impartida per Xavier Baig al Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les Comarques Gironines el Març 2011