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Hemos vivido una inflación de cocina vanguardista

12 abr Escrito en Entrevistas | 2 comentarios
Hemos vivido una inflación de cocina vanguardista

Francisco López, presidente del Grupo Gourmets: “Hemos vivido una inflación de cocina vanguardista”

Es una feria única en Europa y pionera en España, que acoge la mayor exhibición de alimentos y bebidas de calidad. Más de 36.000 productos se expondrán, del 11 al 14 de abril, en el XXV Salón Internacional del Club de Gourmets.

Con 80.000 visitantes profesionales y que mueve un volumen de negocio de 185 millones de euros. Y al frente del mejor escaparate europeo de productos delicatessen está Francisco López Canís.

¿Qué cree que ha sido lo mejor en estos 25 años?
La toma de conciencia de que había que cambiar. Ha habido un rescate de los productos autóctonos y, al mismo tiempo, la determinación de evolucionar. No podíamos seguir haciendo las cosas como la abuela. Hoy tenemos muchos cocineros que están muy preparados, que viajan y conocen otras cocinas. Si a esto se añaden las nuevas tecnologías y el reconocimiento social que hoy tienen los cocineros, que hace 40 años eran considerados como criados, la evolución ha sido inmensa.

¿Algo negativo?
Esa evolución ha ido en detrimento de la sala, a la que, exceptuando los sumilleres, no se le da la importancia que tiene. Eso tiene que cambiar. También ha habido una inflación de cocina vanguardista. Habrá siempre unos restaurantes vanguardistas, que son los estandartes, pero no hace falta que esa cocina se haga en todas partes. Todas las crisis tienen algún aspecto positivo y eso nos va a afectar a todos. El comensal ya no tira con esa alegría de la tarjeta de empresa o de instituciones políticas. La crisis también ayudará a dominar la escalada de precios en los restaurantes, en los productos y en los vinos.

¿La crisis, entonces, va a poner a cada uno en su sitio?
Claro. Genios como Adriá hay pocos. Hay una pléyade de grandes cocineros como Arzak, Ruscalleda o los hermanos Roca, que se mantendrán para, como dicen los franceses, faire la fête. Incluso algunos de esos grandes cocineros están propiciando un lugar alternativo más económico. Pero caerán quienes hacían un stage de 15 días, luego regresaban a su lugar de origen con platos rarísimos y cobraban un disparate. Además, debemos defender nuestra idiosincrasia, nuestros productos. Un periodista estadounidense me contaba: “Yo no vengo a España a comer pescado crudo, para eso voy a Japón. Quiero auténtica cocina española”.

Este año, el Salón del Club de Gourmets está de celebración. ¿Cómo se le ocurrió montar una feria así?
Primero sacamos la revista Club de Gourmets, y en 1976 montamos las primeras mesas redondas sobre gastronomía. Nos dimos cuenta de que no había ninguna comunicación entre los cocineros españoles. Había languidez en el sector y muy pocas escuelas de hostelería. Con una osadía total, llamamos a Paul Bocuse, a quien acababan de dar la Legión de Honor y había llevado al Elíseo a Giscard D’Estaing su famosa sopa hojaldrada. Para nuestra sorpresa, respondió que sí. Además, fuimos a buscar al cocinero que estaba de moda en Francia, el propietario del tres estrellas Michelin Le Grand Vefour, y aceptó porque su abuelo era mallorquín. También vinieron Gerard, Troisgros, Alain Senderens, que contó que hablaba a las zanahorias ante el gran desconcierto de los españoles. Sólo les pagamos el viaje y el hotel: esos fees que existen ahora eran impensables. Además, los cocineros españoles, por ejemplo, mi socio, Fernando Jover, que era compañero de colegio, convenció a Arzak y Pedro Subijana, Arbelaitz….

¿Qué destacaría de esas primeras ediciones?
Fueron el tirón para que los cocineros comenzaran a relacionarse entre ellos y abrieran la vía a la nueva cocina vasca. Después lanzamos la guía Gourmetour, y en 1986 decidimos hacer una feria comercial para presentar los mejores productos sin tener que recorrer toda España.

¿Cómo ha evolucionado el salón en estos 25 años?
Nos dimos cuenta de que había que internacionalizarlo. Este año vienen 24 países, y tenemos un país invitado. También fue muy importante abrir al público el Taller de los Sentidos y el programa de los niños, para familiarizarlos con la buena alimentación.

Con tantas guías en el mercado, ¿qué valor añadido tiene la guía ‘Gourmetour’ y la Guía de Vinos Gourmets?
Recuerdo cuando la guía Michelin no se publicaba en España, aunque sí se había publicado antes de la Guerra Civil. Pregunté a uno de sus responsables por qué no se calificaban los restaurantes españoles y su respuesta fue: “¡Cómo vamos a calificar la cocina de un país donde en lugar de utilizar mantequilla se usa aceite de oliva!” ¡Cómo han cambiado las cosas!

Y más tarde incluyeron bares de tapas, e incluso chiringuitos de playa…
Sí, desde el año 79, algo que después han hecho otras guías. Pero nosotros lo incluimos desde la primera edición. Creo que el éxito de Gourmetour es adelantarnos a lo que la gente se va a encontrar, el precio de los platos. Para eso van a visitarlos nuestros 67 inspectores que, por supuesto, pagan la comida.

Mucho gusto
Además de degustar los nuevos productos, el salón realiza interesantes actividades paralelas, como el Campeonato de España de Cocineros y Jóvenes Restauradores; el Concurso de Cortadores de Jamón Dehesa de Extremadura; o el concurso de abridores de ostras Sorlut / The London nº 1.

Abierto al público, el Taller de los Sentidos se convertirá en el gustoso escaparate para conocer y catar los productos que se exhiben en el Salón. Se podrá acceder al Túnel del Queso; el del Aceite de Oliva Virgen y de frutas y verduras o al Rincón del Pan y del Café. Hay que hacer un alto en el camino, en el restaurante ‘Bokado’, para probar sus sabrosos pinchos de cocina en miniatura.

Este año, el salón apuesta por el vino. En el Túnel del Vino/MARM participarán 138 bodegas que expondrán más de 180 marcas. En la parte internacional, Polonia es el país invitado, mientras los negocios se concentrarán en el Business Center, y los más pequeños tendrán su espacio con el From.

* Salón del Club de Gourmets
Del 11 al 14 de abril. Ifema, Madrid. Plaza de los Sentidos Gourmets, abierto de 12 a 19 h. Entrada, 6 € (canjeable por 6 tickets degustación).

Fuente: Expansión.com

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