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Cómo hornear un bizcocho en una lata

Mauro Arancio — Wed, 16 May 2012 06:50:44 +0000

Probablemente si os gusta la repostería os habréis encontrado más de una vez con el mismo problema: No tengo el molde del tamaño adecuado para hornear el bizcocho que quiero ¿Cómo lo soluciono? Muchos de vosotros seguro que habréis visto en distintas webs americanas este método, pero para los que no, os explicaré cómo hornear un bizcocho en una lata en unos sencillos pasos.

Lo único que necesitamos son latas vacías de conservas. Nos aseguraremos de que no estén provistas de material plástico en su interior, o que exteriormente tengan algún adorno o serigrafía que pueda estropearse con el calor del horno y echar al traste nuestro truco.

Cómo hornear un bizcocho en una lata

Usaremos latas de conservas de diferentes tamaños. Vaciamos y lavamos muy bien cada lata, teniendo mucho cuidado con las posibles zonas cortantes. Secamos totalmente. Ahora cada lata que vayamos a utilizar la untamos con mantequilla en punto pomada. Es conveniente hacerlo con ayuda de un pincel de repostería, así podemos llegar bien a cualquier zona y no corremos el riesgo de cortarnos con los bordes.

Una vez aplicada la mantequilla tenemos dos opciones, podemos espolvorear de harina cada lata y sacudir el sobrante, o bien forrar la base y los laterales con papel de horno.Cuando tengamos el molde correctamente engrasado y enharinado o forrado, llenaremos ¾ partes de la lata con la masa elegida. Horneamos nuestro bizcocho igual que con un molde tradicional. Tendremos que ajustar el tiempo según el tamaño de cada lata.

Fuente: Directo al paladar

Com es produeix un oli d’oliva verge extra de qualitat

Olicatessen — Thu, 10 May 2012 12:05:22 +0000

Hi ha diversos factors que incideixen en la qualitat final de l’oli d’oliva verge extra. Els principals factors són la qualitat del cultiu; el tractament al camp i les varietals cultivades.

Hi ha mesures que ajuden a garantir questa qualitat com és el sol, el reg, la fertilització o abonaments, els tractaments, la poda i sobretot el moment de la recollida.

En el moment de la recollida el temps que triga la oliva a arribar al molí, el mètode de transport i el procés han de garantir la preservació de les qualitats de la oliva. Per tant, ha de ser un procés net i ràpid.

Amb un procés adequat es pot assegurar que els compostos de la oliva (formats per àcids grassos monoinsaturats, a-tocofenol i vitamina E) els proporcionarà a l’oli d’oliva resultant.

Si es falla en el cultiu o en el procés, el resultat serà pobre i insuficient.

La ‘amenaza’ de la raza mangalica

Mauro Arancio — Tue, 08 May 2012 07:15:26 +0000

Jamón ibérico se escribe con H… de Huelva, no de Hungría

La raza Mangalica produce un jamón de similares características al ibérico
La similitud de sabor y apariencia una vez curado confunde al consumidor
Las paletas y jamones están marcado con las letras HU, de Hungría
Las de la zona de cerdo ibérico de Huelva están marcadas con la letra H
El kilo de mangalica se vende a 7 euros, el ibérico llega a los 40 euros

Existe una raza de cerdo con un aspecto ciertamente peculiar. Tiene un aspecto un tanto salvaje, al que contribuye la lana que lo cubre y que le proporciona una apariencia a mitad de canimo entre jabalí (sin colmillos afilados) y oveja. Es el cerdo Mangalica, originario del este de Hungría y que en los últimos tiempos ha encontrado su salvación comercial con la demanda en España.

No sólo despista su apariencia. El cerdo ‘mangalica’ se caracteriza porque su carne, especialmente si está curada por procedimientos similares a los que en España utilizamos para obtener los jamones y paletas, resulta de un aspecto y sabor un tanto similares al del cerdo ibérico que aquí acostumbramos a consumir.

Esa similitud, no en vano el mangalica procede del mismo tronco mediterráneo, es ‘pariente’, se puede decir, del cerdo ibérico, es parte de su éxito en el mercado español y del quebradero de cabeza de los que luchan por evitar que sus jamones ibéricos puros sean objeto no ya de imitaciones, sino de falsificaciones que supongan un fraude al consumidor.

Y es que el jamón o la carne del cerdo mangalica, aunque sean sabrosos porque también tienen una buena proporción de grasa infiltrada en los músculos del animal, no tiene ni la calidad ni, por supuesto, el precio del jamón ibérico. Ya se han hecho pruebas entre consumidores con el descorazonador resultado de que la mayoría han sido incapaces de distinguir entre el jamón ibérico y el mangalica, aunque tal vez los resultados serían distintos en zonas como Extremadura, Salamanca y las provincias andaluzas de Huelva, Sevilla y Córdoba, en las que el jamón ibérico tiene un consumo más frecuente por ubicarse allí su zona de producción.

Confusión

Hasta hace poco, los ejemplares de cerdo mangalica se criaban casi salvajes y con escasas garantías sanitarias en zonas cercanas a la frontera de Hungría con Rumanía. Son precisamente las importaciones, iniciadas en España por una empresa segoviana, las que mejoran el producto húngaro, pero también crean confusión si salen del circuito legal.

De hecho, hay una circunstancia que preocupa especialmente a los productores e industriales onubenses, que ven como las partidas de jamón mangalica llegan marcadas con las letras HU que muchos confunden con origen de Huelva, cuando realmente corresponde a Hungría. Los jamones de Huelva, los que reivindican la denominación de Jabugo, van marcados con la letra H, pero eso el consumidor no lo sabe.

Y no sólo es un problema que alguien compre una pata de jamón confundido por una letra de más o menos, sino la dificultad de controlar la procedencia del producto que se puede servir en raciones en la hostelería, donde es difícil la identificación y puede diluirse la diferencia del precio que se paga por una pieza en una tienda o gran superficie.

A esto se une que el alto contenido graso del mangalica propicia que sus jamones y lomos tengan una maduración lenta y, en consecuencia, una mayor riqueza aromática y la confusión al paladar está servida. Además, la pezuña del animal es negra, como desgraciadamente sucede, por la confusión que provoca en el cruce de ibérico con duroc.

Venta legal

La venta de jamones de raza mangalica es totalmente legal en España, como las exportaciones. Es más, alguna empresa, como la ubicada en Segovia, que comercializa bajo la marca Monte Nevado, ha obtenido el reconocimiento de Hungría, lo que se ha plasmado en un acuerdo oficial, en el que se agradece a la familia Olmos, titular de la empresa, la labor de recuperación de la raza mangalica, ya que se encontraba el vías de extinción. En 1990, apenas quedaban 200 hembras reproductoras.

Desde la empresa de Segovia siempre se ha dejado claro que su producción está perfectamente regulada y que se mantienen separadas las naves de elaboración de ibérico (que también comercializa) y de mangalica, para evitar cualquier mezcla o confusión. Monte Nevado lleva tiempo vendiendo estos jamones en EEUU.

Precios y mercados

Ahora bien, el problema no estriba en las importaciones legales ni en el consumo informado de lo que se está comprando. En el mercado tiene que haber jamones de distintos precios, más aún en épocas de crisis, para todos los gustos y bolsillos. El problema surge cuando se da gato por liebre, esto es, mangalica por ibérico y a precio del mejor Jabugo.

Juan Vicente Olmos Llorente, director general de Monte Nevado, deja bien claro que el mangalica no se comercializa como “pata negra”, aunque tenga la pezuña de ese color, y asegura que su precio es un 10 por 100 inferior al ibérico de recebo. Sin duda la raza húngara se está revalorizando y el ibérico sufre la crisis porque antes la diferencia era de unas cinco veces más caro el ibérico puro de dehesa.

José Luis García Palacios, presidente de Asaja Huelva y académico de la recientemente constituida Academia Andaluza de la Gastronomía y el Turismo considera que el cerdo mangalica, en sí mismo, “no es una amenaza”. A su entender, el mayor problema para el sector, tanto ganaderos como industriales, viene de una norma de calidad del ibérico que ha permitido la confusión sobre calidades al consumidor y que ahora se reclama cambiar al Ministerio de Agricultura.

De momento, parece que hay acuerdo en distinguir al animal criado en dehesa del que está en granjas intensivas con alguna identificación clara para el compador, aunque está más difícil conseguir la diferenciación sin dudas del ibérico puro, sin cruces.

El mercado internacional

Por lo demás, García Palacios reconoce que hay otros productos que pueden existir, siempre que se deje claro su raza y procedencia. “Es como el caso del cerdo galaico o celta, que también se está recuperando”, explica. El porcino celta se está recuperando con éxito y ya encuentra importantes pedidos. Como el ibérico o el mangalica, también se caracteriza por el elevado tejido graso intramuscular.

Otro fenómeno que habrá que seguir es el de la buena acogida de estos nuevos jamones en el mercado internacional. Ya se sabe que hay importantes ‘chefs’ de Estados Unidos interesados en el mangalica y en Japón se inclinan por los celtas. El precio de estas razas recuperadas es determinante a la hora de competir con el ibérico, que no se puede quedar atrás.

Fuente: El mundo

Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012

Mauro Arancio — Tue, 01 May 2012 07:33:11 +0000

Hemos podido conocer la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012, como sabéis la gala se ha celebrado en el edificio histórico de la Guildhall (Londres), donde han estado presentes algunos de los chefs más importantes del panorama gastronómico internacional. Pues bien, de nuevo se ha nombrado al Restaurante Noma ‘Mejor Restaurante del Mundo 2012′, René Redzepi consigue así validar el título por tercer año consecutivo. En segundo lugar ha quedado clasificado uno de los favoritos, sobre todo en nuestro país, el Celler de Can Roca, seguro que a punto ha estado de subir el pequeño peldaño, pero de momento, este año se mantiene en la misma posición que en la lista de 2011.

Lo mismo ocurre con Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz ocupa la tercera posición en la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. En cuarto lugar y escalando tres puestos, se clasifica el Restaurante D.O.M. de Alex Attala (Brasil), mientras que el quinto lugar de la lista es para el Restaurante Osteria Francescana de Francesco Bottura (Italia), éste ha bajado un puesto con respecto al año 2011.

El sexto lugar en la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012 corresponde a Per Se de Thomas Keller, en séptimo lugar se ha clasificado el Restaurante Alinea del chef Grant Achatz, baja un peldaño con respecto a la edición anterior. En octavo puesto se mantiene el Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak, Dinner (Mandarin Oriental Hyde Park) de Heston Blumenthal ocupa el noveno puesto.

Evelen Madison Park de Daniel Humm hace una gran escalada logrando clasificarse en décimo lugar y entrando en el grupo de los 10 mejores restaurantes. Hasta aquí el Top Ten, pero hay varios cambios en la lista de este año que queremos destacar, Oud Sluis de Sergio Herman baja cuatro puestos y ostenta el número 21 en la clasificación. El Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz logra subir varios peldaños, 19 en total, pasando del puesto 50 al 31, sin duda, será muy celebrado el ascenso. De la posición 46 a la 33 sube De Librije de Jonnie Boer, un ascenso que será de gran alegría para el chef.

Otro cambio significativo y una alegría es para el Restaurante Quique Dacosta (y para nosotros) del chef Quique Dacosta que escala puestos pasando de la clasificación 51 a la 40. A continuación podéis ver al completo la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012.

1. Noma de René Redzepi (Dinamarca)
2. El Celler de Can Roca de los hermanos Roca, Jordi, Pitu y Joan Roca (España)
3. Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (España)
4. D. O. M. de Alex Attala (Brasil)
5. Osteria Francescana de Francesco Bottura (Italia)
6. Per Se de Thomas Keller (Estados Unidos)
7. Alinea de Grant Achatz (Estados Unidos)
8. Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (España)
9. Dinner (Mandarin Oriental Hyde Park) de Heston Blumenthal (Reino Unido)
10. Eleven Madison Park de Daniel Humm (Estados Unidos)
11. Steirereck de Heinz Reitbauer (Austria)
12. L’atelier de Jöel Robuchon (Francia)
13. The Fat Duck de Heston Blumenthal (Reino Unido)
14. The Ledbury de Brett Graham (Reino Unido)
15. Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte (Francia)
16. L’Arpege de Alain Passard (Francia)
17. Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (Francia)
18. L’Astrance de Pascal Barbot (Francia)
19. Le Bernardin de Eric Ripert (Estados Unidos)
20. Frantzen/Lindeberg The One To Watch (Suiza)
21. Oud Sluis de Sergio Herman (Holanda)
31. Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz (España)
32. Le Calandre de Massimiliano Alajmo (Italia)
33. De Librije de Jonnie Boer (Holanda)
34. Fäviken (Suecia)
35. Astrid Y Gaston de Gastón Acurio (Perú)
36. Pujol de Enrique Olvera (México)
37. Momofuku Ko (Estados Unidos)
38. Biko de Mikel Alonso y Bruno Oteiza (México)
39. Waku Ghin de Singapur
40. Quique Dacosta Restaurante de Quique Dacosta (España)
41. Mathias Dahlgren (Suiza)
42. Hof van Cleve de Peter Goossens (Bélgica)
43. The French Laundry (Estados Unidos)
44. Amber de Richard Ekkebus (China)
45. Vila Joya (Portugal)
46. Il Canto de Paolo Lopriore (Italia)
47. Michel & Sebastien Bras de Michel Bras (Francía)
48. Manresa (Estados Unidos)
49. Geranium de Rasmus Kofoed (Dinamarca)
50. Nahm (Tailandia)

Como sabemos, la lista está formada por 100 restaurantes, a pesar de que sólo se destaquen los 50 primeros, pero teniendo en cuenta la cantidad de establecimientos existentes en el mundo, en nuestra opinión es todo un mérito poder aparecer en uno de los puestos de la lista. Por ello, a continuación vamos a conocer los restaurantes que completan la lista S. Pellegrino 2012, que a pesar de que tenga el valor que cada uno quiera darle, siempre es un medio de difusión para quienes la protagonizan.

Destaca de esta segunda parte de la lista el ascenso del puesto 93 al puesto 65 del Restaurante San Pau de Carme Ruscalleda. En cambio, otros como el Restaurante Martín Berasategui han bajado varios puestos en la clasificación pasando del puesto 29 del año pasado al puesto 67. Desaparece de la lista el Restaurante Akelare de Pedro Subijana, el año pasado estaba clasificado en la posición 94.

51. Mani de Helena Rizzo (Brasil)
52. Bo Innovation (Hong Kong)
53. Les Amis (Singapur)
54. Caprice (Hong Kong)
55. Gracco de Carlo Cracco (Italia)
56. Chez Dominique de Hans Välimäki (Finlandia)
57. The Tasting Room (Sudáfrica)
58. Coi (Estados Unidos)
59. Combal Zero (Italia)
60. Varvary (Rusia)
61. Marque (Australia)
62. Malabar (Peru)
63. Attica (Australia)
64. La Maison Troisgros de Michel Troisgros (Francia)
65. Sant Pau de Carme Ruscalleda (España)
66. Jean Georges (Estados Unidos)
67. Restaurante Martin Berasategui de Martín Berasategui (España)
68. Restaurant Andre (Singapur)
69. Spondi (Grecia)
70. Dal Pescatore de Nadia Santini (Italia)
71. Roberta Sudbrack (Brasil)
72. La Vie (Alemania)
73. Maison Pic (Francia)
74. The Test Kitchen (Sudafrica)
75. Restaurante Relae (Copenhagen)
76. Tetsuya’s (Australia)
77. Blue Hill at Stone Barns (Estados Unidos)
78. Guy Savoy (Francia)
79. Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)
80. Viajante (Reino)
81. La Grenouillère (Francia)
82. Robuchon à Galera (China)
83. Zuma (Dubai)
84. Bukhara (India)
85. Die Schwarzwaldstube (Alemania)
86. Tantris (Alemania)
87. Septime (Francia)
88. Le Gavroche (Reino Unido)
89. Piazza Duomo (Italia)
90. Masa (Estados Unidos)
91. Landhaus Bacher (Austria)
92. In De Wulf (Bélgica)
93. Lung King (China)
94. Hibiscus de Claude Bosi (Reino Unido)
95. Mr And Mrs Bund Shanghai (China)
96. La Petite Maison (Dubai)
97. Restaurant Sat Bains Nottingham (Reino Unido)
98. Chez Panisse Berkeley (Estados Unidos)
99. Chaika (Rusia)
100. Hakkasan Mayfair (Reino Unido)

Otros actos de la gala que merecen ser destacados son los premios, como el premio Mejor Chef Femenina del Mundo Veuve Clicquot que ha recibido Elena Arzak y el premio Logros de Toda una Vida recibido por Thomas Keller del restaurante californiano The French Laundry. El chef estadounidense actualizó y revolucionó la cocina de Estados Unidos.

Habría mucho más que hablar de la lista, la polémica está servida, algunas personas no están de acuerdo con los criterios de selección o los resultados, muchos hemos podido ver en Twitter comentarios que lo delataban, pero de ello podemos hablar en otro momento, ahora sólo nos resta felicitar a todos los chefs que están presentes en la Lista de los 100 Mejores Restaurantes del Mundo 2012, y si queréis ampliar la información, podéis acceder a la web oficial.

Fuente: gastronomiaycia

El azul en la comida es el color que menos nos atrae

Mauro Arancio — Thu, 26 Apr 2012 15:47:30 +0000

Si sois consumidores de caramelos o golosinas de las que se venden en una amplia gama de colores, probablemente habréis notado al compartirlos con alguien que cada uno mostramos preferencia por unas tonalidades diferentes. Muy posiblemente los que menos éxito tengan sean los caramelos azules, y es que según recientes estudios el azul en la comida es el color que menos nos atrae.

El grupo Nielsen ha llevado a cabo un estudio en el cual se encuestaron a más de 5000 personas de diferentes nacionalidades para determinar qué tipos de colores son los que más atraen, y sobre todo, cuáles producen un mayor rechazo. Al parecer, los sujetos demostraron una clara tendencia a elegir productos de tonos cálidos, como el naranja, el amarillo o el rojo, mientras que los fríos, especialmente los azules, resultaban menos atractivos.

La explicación que sugieren los expertos es que el ser humano está predispuesto a rechazar los alimentos extraños y que puedan suponer un peligro para su salud. Por eso se prefieren colores que podemos encontrar en distintos productos en su estado natural, antes de ser procesados o alterados de forma artificial. En la naturaleza las tonalidades azules y violetas se relacionan con alimentos en mal estado, lo que podría explicar el rechazo generalizado.

Este estudio se puede situar dentro de una línea de investigación actualmente en auge, centrada en analizar los comportamientos de los consumidores ante distintos condicionantes visuales en la comida. El tema del color ya empezó a captar la atención desde la publicación en el Journal of Consumer Research de un estudio que revelaba cómo el color de las bebidas afecta a la percepción del sabor.

Sin embargo, aunque son menos frecuentes, sí que existen productos naturales que presentan tonalidades entre el azul y el morado, como los arándanos, las berenjenas, las patatas Vitelotte o el maíz azul. De hecho, su potente color nos indica que son alimentos ricos en antioxidantes, y por tanto muy saludables. Y vosotros, ¿habéis experimentado atracción o rechazo ante determinados colores en la comida?

Fuente: Directo al paladar

Té recogido por… monos

Mauro Arancio — Tue, 24 Apr 2012 08:34:08 +0000

Este té chino raro es cuidadosamente seleccionado por los monos especialmente entrenados en unas regiones montañosas remotas de China. La leyenda dice que los monos fueron utilizados para recolectar té hace diez siglos, ya que al ver a su maestro tratando de llegar a un té que crece salvaje en una cara de la montaña, el mono subió a la cara escarpada y recogió el cultivo del té y lo llevaron hasta su maestro.

Este té silvestre fue considerado tan delicioso que otras personas comenzaron a entrenar monos para recoger este raro té silvestre. Hoy en día la práctica de los monos recogiendo té ha desaparecido, salvo en una remota aldea pequeña donde todavía continúan esta tradición notable. Los monos no son perjudicados o maltratados para que podamos llevar esta mezcla rara a ti! De hecho, los monos y sus antepasados antes de que ellos han estado haciendo este trabajo durante generaciones y son tratados como miembros respetados de la familia de su poseedor.

Ahora puede encontrarse de oferta por 11,99$ en la tienda online de ThinkGeek. Cada paquete contiene 57 gramos de te, suficiente para hasta 28 tazas de te.

Características:

- Te recogido por monos

- Recogido por la variedad de mono Macaca Mulata

- 57 gramos de te

“One Third”, la belleza de la comida desperdiciada

Mauro Arancio — Mon, 23 Apr 2012 15:00:52 +0000

Que la cocina y la gastronomía han acompañado al arte prácticamente desde sus inicios es un hecho, aunque empezaron a cobrar verdadero protagonismo a raíz de los bodegones. En las últimas décadas son muchos los artistas que han tomado la alimentación como eje de sus obras en diferentes disciplinas, ya sea a nivel conceptual o como mera recreación estética. Pero llama la atención el proyecto One Third de Klaus Pichler, porque centra sus imágenes en la “belleza” de la comida desperdiciada.

Sobre un fondo negro y sin ningún otro elemento, Pichler retrata con su cámara distintos productos alimenticios, naturales y procesados, en unas condiciones artísticas que les aportan una extraña majestuosidad. El resultado es de una belleza inquietante, pues la mirada no puede obviar que se trata de comida en diferentes grados de descomposición.

Más allá de la mera recreación, Pichler ha desarrollado este proyecto como reacción de protesta ante unos datos alarmantes publicados recientemente por la ONU. Según estudios de dicha organización, la población mundial actualmente desperdicia un tercio de la comida que se recolecta y produce en todo el planeta. En los países más desarrollados el problema se acentúa, derrochando y tirando toneladas de alimentos que podrían consumirse sin problemas.

De este modo, con One Third (“Un Tercio”), Pichler quiere llamar la atención y denunciar este sin sentido de la sociedad contemporánea. Cada obra de la serie viene acompañada de un conjunto de datos sobre el producto en cuestión, como el lugar de origen, los métodos de producción o la energía gastada en su manufactura y transporte. Sin duda, un proyecto muy interesante que da para reflexionar.

Fuente: Directo al paladar

L’acidesa de l’oli

Olicatessen — Thu, 19 Apr 2012 12:27:20 +0000

Sempre que fem alguna tast, SEMPRE cau la pregunta. I l’acidesa? Avui, he trobat a la revista AOVES by Mercacei una descripció senzilla i entenedora.

Acidesa: Paràmetre de laboratori que mesura el percentatge d’àcids grassos lliures que conté una mostra d’oli d’oliva determinada. Aquest paràmetre es mesura per graus, un u per cent és un grau i no guarda cap relació directa amb les característiques sensorials de la mostra, és a dir, no es refereix a sabors àcids ni correspon a gustos més o menys intensos, com erròniament s’associa .

I aquí afegeixo. Encara que es permet que un verge extra tingui entre 0 i 0,8 º, els productors de qualitat defensem que fins 0,4-0,5 º és un verge extra de qualitat (depèn de les temperatures, varietal, pluviositat …). A partir de 0,5-0,6 º ja pot ser que l’oliva estigui danyada o el procés no ha estat l’idoni.

Aquí queda això!

Tu sushi: ¿pescado por un esclavo?

Mauro Arancio — Thu, 19 Apr 2012 06:44:09 +0000

Un estudio de Bloomberg ha desvelado que en muchos barcos que exportan mariscos mundialmente, los trabajadores viven en condiciones miserables y reciben como pago intimidación, violencia o abusos sexuales.

Los esclavos de la actualidad trabajan en algunos de los barcos de pesca comercial en aguas de Nueva Zelanda. Y los peces que capturan se están vendiendo a un número de exportadores de mariscos que llegan a los minoristas y restaurantes de todo el mundo, incluso de Estados Unidos.
Éstos son los resultados de las investigaciones publicadas por Bloomberg Businessweek que desató recientemente la tormenta en Nueva Zelanda. La investigación reveló una noticia impactante que amenazaba al lema “100% puro”, que promueven los esfuerzos medioambientales muy elogiados de Nueva Zelanda para mantener las aguas de las poblaciones de peces saludables y sostenibles.

Durante seis meses de investigación en tres continentes, decenas de pescadores contaron al periodista estadounidense E. Benjamin Skinner historias inquietantes sobre el tratamiento abusivo.

En por lo menos 10 buques que faenan en aguas de Nueva Zelanda los trabajadores reclutados de Indonesia informaron que no les habían pagado por su trabajo, que vivían en condiciones miserables, y que se encontraron con la intimidación, violencia o abuso sexual.

Sus reclutadores les habían instado a firmar contratos atándoles con bonos de 3.500 dólares –una cantidad que en algunos casos excedía de su valor neto- si daban por finalizado su contrato de dos años de duración en el buque por cualquier razón que no estuviera aprobada por los operadores de los buques.

Un equipo de investigación en el Instituto de Schuster para el Periodismo de Investigación de la Universidad Brandeis que ayudó a Skinner a rastrear dónde se estaban vendiendo las capturas de los pescadores. Esto fue muy arduo en la altamente secreta industria pesquera mundial y requirió una extracción minuciosa de los documentos de las compañías y de los registros de envío.

Junto con los estudiantes de Brandeis el equipo habló con decenas de representantes de la empresa de mariscos, muchos de los cuales sólo hablaron bajo condición de mantener su anonimato.

Entonces pudieron vincular a los consumidores estadounidenses con los peces capturados por el trabajo en condiciones de esclavitud.

Si bien el calamar en el menú de PF Chang y vendido al Sam´s Club podría no haber sufrido un triple lavado en productos químicos –una preocupación que tienen actualmente los consumidores- la investigación reveló que hay costes humanos en los que se incurre para llevar este pescado a nuestros platos.

Desde el punto de vista medioambiental, la pesca de Nueva Zelanda se conoce como una de las mejor gestionadas. Los científicos, el Gobierno y representantes de la industria han desarrollado un modelo de sistema de cuotas para asegurar que ninguna especie sea objeto de sobreexplotación pesquera. Sin embargo, los auditores laborales visitan cada barco sólo cada dos o tres años.

¿Qué pasa ahora?

Después de que apareciese la historia de Skinner, el Departamento de Trabajo de Nueva Zelanda y el Ministerio de Pesca publicaron su propio informe sobre los abusos laborales en la industria pesquera, el resultado de una investigación que había llevado a cabo.

Propuso recomendaciones sólidas para supervisar más estrechamente las prácticas de contratación y el empleo de los pescadores extranjeros, incluyendo requerir una responsabilidad por parte de las empresas de pesca de Nueva Zelanda (en lugar de permitir que esa responsabilidad sea transferida a los propietarios extranjeros de los buques).

Hasta ahora, el Parlamento de Nueva Zelanda ha aprobado seis de las 15 recomendaciones.

En Estados Unidos, la Ley de Transparencia de las Cadenas de Suministro de California, en vigor desde principios de 2012, exige a los fabricantes y los minoristas (incluyendo algunas de las tiendas de comestibles que venden pescado de Nueva Zelanda) que informen, si es el caso, de lo que están haciendo para controlar las prácticas laborales de sus proveedores.

Una acción federal de este tipo significaría que las compañías de todo el mundo serían reconocidas públicamente por buscar y poner a disposición de los consumidores información sobre sus proveedores.

Respuestas corporativas

Cuando la historia de Skinner identificó a las empresas por su nombre, la segunda compañía de mariscos y pescado más grande de Nueva Zelanda, Sanford Limited, con un negocio de 383.000 millones de dólares, fue objeto de una intensa inspección.

El 5 de marzo, Sanford anunció que iba a volver a redactar sus contratos de observadores, iniciando una revisión de sus agentes de contratación de la tripulación, y mejorando sus procesos de pago para pagar directamente a la tripulación.

Como resultado de esta investigación, Safeway y Walmart y los distribuidores High Liner Foods y Mazzetta anunciaron investigaciones sobre sus cadenas de suministro de pescados y mariscos.

Sin embargo, algunas empresas han sido notablemente más silenciosas – PF Chang, por ejemplo, no ha hecho ningún comentario público sobre el calamar, cuyo origen fue posiblemente de uno de los buques que utilizan trabajo forzado, y en última instancia suministra a sus más de 200 restaurantes de todo el país .

A medida que aumenta la concienciación pública sobre el trabajo en condiciones de esclavitud, más empresas están bajo presión para rendir cuentas de lo que compran y sirven.

Fuente: lainformacion.com

Ensalada de bote, una gran idea para llevar al trabajo

Mauro Arancio — Wed, 18 Apr 2012 04:16:12 +0000

Uno de los mayores problemas para llevar una ensalada para comer en el trabajo es el aliño. Si lo añades antes de salir de casa, el aspecto de la ensalada a la hora de comer puede ser deprimente, y si tienes que llevarlo aparte, puede provocar una hecatombe en el bolso o la mochila. La solución: guardar la ensalada en un bote.

La clave está en que, si en vez de la clásica fiambrera, empleamos un bote de cristal, que suele ser más alto que ancho. Así podemos distribuir la ensalada por capas, de forma que la salsa y las cosas más jugosas queden al fondo, y la lechuga en la parte superior, para que se mantenga intacta hasta el momento de consumirla.

En la preciosa ilustración sobre estas lineas, obra de los chicos de Bureau of Betterment, tenemos un buen ejemplo de como estructurar nuestra ensalada en el bote, aunque no hay que tomarlo literalmente:

Al fondo, el aliño: aceites, vinagretas y salsas varias.
Sobre el aliño, las cosas más pesadas y jugosas: tomates, pepinillos, cebolletas…
Sobre éstas, las cosas más ligeras, como puedan ser lentejas, champiñones, cebolla…
Por último, la lechuga y otras hortalizas de hoja verde, como espinacas, la rúcula, los canónigos…

De esta manera, guardando la ensalada en un bote, nos aseguramos que, con un transporte adecuado que mantenga el bote siempre en vertical, el aliño nunca llegará a impregnar a la lechuga. Eso es lo que provoca que se ablande y estropee con tanta rapidez, haciendo su consumo un acto de fe digno de elogio.

Fuente: Directo al paladar