Javier de las Muelas
Oro todo lo que tocaba. Propietario de Dry Martini Barcelona, local donde ha llevado el arte de la coctelería clásica a la más altas catas conocidas en nuestro país, desarrolla en Speakeasy, el “restaurante clandestino” que se oculta tras la barra del célebre establecimiento barcelonés, una cocina mediterránea clásica deslumbrante tanto en su ejecución como en su servicio.
Propietario, entre otros negocios hosteleros, del Gimlet -el bar donde empezó en los ochenta a renovar el concepto de coctelería en Barcelona- y el Dry Martini, uno de los centros de peregrinación para profesionales de la hostelería y amantes de los cócteles en todo el mundo, Javier de las Muelas es con toda probabilidad el más prolífico y creativo de los profesionales contemporáneos de la coctelería en España.
Javier de las Muelas
Aunque posee una trayectoria de treinta años y fue uno de los impulsores de la renovación de la hostelería de calidad barcelonesa, su decisión de empezar a darse a conocer entre el gran público apenas se remonta cuatro o cinco años atrás.
Desde entonces su proyección mediática es mucho mayor, pero su gran virtud continúa siendo no haber perdido nunca de vista que en ningún caso el personaje debía pasar por encima de su propio bar; que sus creaciones no sirven si el público no las hace suyas; que el coctelero es un facilitador de momentos, un masajista de almas, como él mismo se describe, pero que el protagonista de la película siempre es la persona que está sentada al otro lado de la barra y que el acto de beber, en definitiva, mucho más allá de la propia copa, debe tener siempre una motivación social, cultural, en la que el contexto que rodea a la bebida y al cliente, incluido el propio rito del cóctel, es tan importante como la propia bebida.
De las Muelas recoge de la historia todo el glamour, la sofisticación y el misterio que habitaba en los bares de los grandes hoteles del pasado; a ello le añade un chorro generoso de creatividad que conecta con la de la cocina de vanguardia: ingredientes insospechados, presentaciones inesperadas, sabores nuevos; y lo envuelve todo en una cordialidad humilde, tal vez inspirada por su propia timidez, tal vez por su admiración hacia la cultura del servicio que impera en países como Japón. Entre las muchas líneas de investigación abiertas por este coctelero iluminado, la última que ha dado a conocer a sus clientes es la que juega con los hielos, con sus formas, pero también con sus contenidos y evolución en la copa. Hielos con sabores, que son, en sí mismos, cócteles. Un paso más en su laga carrera.
Fuente:Del escrito. Miguel Ángel Rincón. Del Video. Madrid Fusión.
