Su olfato sabueso le retuvo durante años entre perfumes. Pero tras tomarse un descanso, que aprovechó para escribir, fue requerido por otro mundo de narices: el del vino, “mucho más simpático y abierto”, dice. ¿Para siempre? Nunca se sabe: “He sido bendecido con mi trabajo y puedo cambiar fácilmente de universo”. Por eso no rechaza la idea de establecer un nexo entre olfato y literatura. De hecho, la idea ya ronda en su cabeza. “Ahora solo hay que esperar el momento adecuado para transformarla en una buena novela”.

Chocolate, vainilla o lavanda. Y poco más. Si nos vendaran los ojos y nos dejaran oler diferentes aromas, la mayoría no adivinaríamos más de 20 o 25. Nefastos husmeadores. Un enólogo o bodeguero podría reconocer 100 o 150. Pero el francés Alexandre Schmitt se acerca a los 1.500, gracias a su ejercitado olfato, fruto de toda una vida de educación, primero como perfumista y ahora de la mano del vino. En ningún momento quiere ser presentado como un bicho raro, al estilo de Jean-Baptiste Grenouille, protagonista de El perfume, novela que, por cierto, ha leído en repetidas ocasiones. “Es un tema de la mente, y si quiero que esta no trabaje, solo tengo que dejar de prestar atención sobre los olores”.

Ahora bien, como le dé por meter las narices en algo, no hay fragancia que escape a su minucioso análisis. Es por ese talento que su agenda echa humo y se lo rifan desde California a Burdeos, sus residencias habituales. También ha estado en Barcelona, impartiendo un seminario de olfacción destinado a enseñar a los asistentes a estructurar la memoria olfativa y a describir los olores con precisión.

Pese a que alaba el nivel de producción español, así como el de conocimiento de enólogos o sumilleres, admite que en sus clases “se demuestra que, en la cata todavía hay tópicos y algunos conceptos erróneos, que se deberían ajustar y corregir”. Un ejemplo, dice, es el uso que se hace del término balsámico. “Se utiliza como sinónimo de un vino con reminiscencias a eucalipto, menta o alcanfor. Y eso es incorrecto. Esas notas se podrían describir como aromas frescos o ascendentes y reservar el término balsámico para referirnos a fragancias conectadas a los postres, a los pasteles, a la vainilla, la almendra o la canela… En definitiva, a un mundo azucarado”. Y así va desmontando y reorganizando conceptos.

TODO ESTÁ EN LA MENTE

¿Hay que tener una gran nariz para ser un buen oledor? Al chiste fácil, una respuesta inteligente: “Los fenómenos conectados al olfato son en un 95% psicológicos y en un 5% fisiológicos”. Así que, cuando estamos resfriados y decimos que no podemos oler, nos estamos engañando a nosotros mismos. “El carácter fisiológico está conectado a la sensación y el psicológico a la percepción. Y no podemos cambiar nuestras sensaciones, pero sí la percepción. El olfato se educa a base de mucha práctica y, sobre todo, curiosidad, que es el motor del conocimiento”.

Pero lo cierto es que el olfato no vive precisamente su mejor tiempo. Por un lado, concluyó el psicoanalista Sigmund Freud, el ser humano comenzó a descuidar este sentido al ponerse erguido, pues ya no tenía que rastrear el suelo en busca de alimento. Y, dejando de lado la antropología, también hay una explicación sociológica: “El hombre civilizado se aleja del mundo de los olores de una forma general, persigue ambientes neutrales. Se pone desodorantes y perfumes para olvidar el hecho de que somos animales”. Y eso es mucho disimular.

En detrimento del olfato hemos enaltecido el gusto. Pero para Alexandre Schmitt este es otro error: “Distinguimos cuatro o cinco sabores –dulce, salado, ácido, amargo y algunas impresiones táctiles como el picante–. Sin embargo, se pueden reconocer muchos más matices a través del olfato. En la lengua hay entre 10.000 y 100.000 receptores sensoriales; en el olfato hay cien millones”. Menuda herramienta desperdiciada.

Fuente: elPeriódico Gourmet