Caballa bretona ahumada sobre remolacha con espuma de coco y caramelo de comino
Tiempo de preparación: 120 minutos

Presentación de la receta

Ingredientes para 4 personas:
2 caballas bretonas de 400 g
3 remolachas crudas
1 cebolla roja
2 remolachas cocidas
500 ml de leche de coco concentrada
Melange Noir
100 g de ensalada de hierbas silvestres
250 ml de zumo de naranja fresco
Aceite de comino negro
Harina para ahumar (de haya)
Comino
Aceite de oliva virgen extra
Flor de Sal d’Es Trenc Orange & Chilli
Vinagre de champán

Descripción:
Caballas
Filetea las caballas, límpialas y quita las espinas; sécalas bien y mételas en el horno
de ahumar y tras 10 min, cuando estén ahumadas, ponlas en frío.
Remolacha
Salsa de remolacha:
Pica la remolacha cruda y la cebolla roja muy finas y sofríelas en aceite de oliva. Agrega una piel de naranja seca, los cominos, una hoja de laurel y una ramita de tomillo y añade el caldo de pollo. Deja cocer durante 20 min y cuela.

Prepara un caramelo con el azúcar moreno y vinagre balsámico y agrega la salsa de remolacha, deja reducir a la mitad y pon a punto de sal y pimienta.
Rebaja un poco con harina de arruruz y pásalo de nuevo por el colador.

Corta la remolacha cocida en dados, mézclala con la salsa y condimenta con Flor de Sal, d’Es Trenc Natural
vinagre de frambuesa y azúcar (opcional).
Para la guarnición, corta 12 dados de remolacha de 5 x 5 mm.

Espuma de coco
Añade a 400 ml de leche de coco concentrada sal, azúcar, cayena y zumo de
limón. Mézclalo todo con 8 cucharadas rasas de emulsionante y bátelo todo hasta
conseguir una espuma espesa. Para ello, la mezcla debe estar tibia.

Gelatina de coco
Hierve 100 ml de leche de coco concentrada, condimentada, con 1 g de agar agar,
vierte la mezcla en una fuente y prepara la gelatina. A continuación, corta en 8 dados
de 8 x 8 mm.

Salsa de naranja y aroma de comino negro
Mezcla un caramelo suave con zumo de naranja y deja que reduzca a la mitad. A continuación, condimenta con aceite de comino negro, sal, zumo de limón y espesa con una pizca de harina de arruruz; pasa por el colador. Dale un poco de consistencia con aceite virgen extra Dauro y rectifica de sal.

Presentación
Coloca los dados de remolacha marinada a lo largo sobre el plato. A continuación, coloca 3 dados de remolacha y 2 de gelatina, alternándolos.
Añade en medio una lágrima de salsa de naranja. Rocía la caballa con Melange Noir y fríela en mantequilla; condimenta con Flor de Sal y zumo de limón.. Coloca la caballa en el centro, sobre la remolacha y agrega encima la espuma de coco. Aliña las hojas de hierbas silvestres con aceite de oliva, vinagre de champán y Flor de Sal d’Es Trenc Orange & Chili

Grado de dificultad: avanzado

Matthias Striffler