Tiempo de elaboración:45 minutos
Ingredientes
- 400 g / 14,10 oz aprox. de arroz bomba SIVARIS
- 1.2 l / 2,55 pintas US aprox. de caldo de pescado
- 3 zanahorias
- 2 puerros
- 2 cebollas
- 500 g / 1,10 lb aprox. de cangrejos o restos de mariscos (cabezas, carcasas, etc.)
- 3 l / 6,35 pintas US aprox. de agua mineral
- 1 cabeza de mero u otro pescado
- 100 g / 3,52 oz aprox. de carrilleras de rape o calamares
- 4 nécoras o 16 cangrejos pequeños de playa
- 8 hebras de azafrán
- 1 tomate maduro mediano
- 1 diente de ajo picado
- pimentón dulce
Elaboración
Caldo de pescado:
Poner a cocer con el agua fría la cabeza de pescado y mientras tanto cortar las verduras en trozos toscos y luego lavarlas en abundante agua y ponerlas a sofreír. Triturar con la ayuda de un mortero los cangrejos o las cabezas del marisco y al tomar color las verduras (o sea, cuando se caramelicen) incorporamos el marisco triturado, un poquito de pimentón y acto seguido vertemos todo esto sobre el caldo de pescado, que previamente habremos desespumado (quitar las impurezas que se van depositando en la superficie en forma de espuma turbia). Dejamos hervir el conjunto por espacio de 30 minutos. Colamos y reservamos.
Arroz:
Ponemos a calentar la olla con aceite de oliva extra virgen y añadimos las nécoras o los cangrejos y cuando estén dorados se retiran y se reservan. A continuación, sofreímos el rape o los calamares cortados en trozos pequeños y, en este orden, el ajo picado, el azafrán y enseguida el tomate. Cuando se haya evaporado el agua del tomate y empiece a freír, le añadimos una cucharadita de pimentón, seguidamente el arroz bomba NM, para sofreírlo por espacio máximo de 1 minuto. Es importante que esta última operación se haga deprisa para que no se queme el pimentón. Mojamos el arroz con el caldo de pescado contando 2 ½ medidas de caldo por una de arroz. Hay que tener en cuenta que estas medidas varían en función de ciertos factores como son el fuego, el tamaño del recipiente sobre el que hagamos el arroz (con una boca más pequeña habrá menor evaporación y con una más grande p. ej. una paellera mayor), e incluso el momento del año en que consumamos el arroz, ya que el arroz está más seco cuanto más nos alejemos en el tiempo de su recolección. Haremos cocer todo los primeros 5 minutos a fuego fuerte, para mantenerlo a fuego medio-bajo el resto de la cocción. Entre los minutos 12 y 14 agregaremos los cangrejos al arroz y ya dejamos cocer hasta su finalización, que será entre el minuto 16 y el 18. Dependiendo de cómo nos guste el arroz de duro o blando, podremos alargar la cocción hasta el minuto 20, ya que el arroz bomba aguanta, por su capacidad de absorción, una cocción más larga.
Sugerencias
Presentación: Servimos en plato hondo con la nécora partida en dos y colocada sobre el arroz. El arroz no debe quedar ni seco ni caldoso. Este punto es meloso y es fácil de lograr si se está pendiente y se cuida con cariño.
Receta de Javier Aznar para Sivaris
