Close

Not a member yet? Register now and get started.

lock and key

Sign in to your account.

Account Login

Forgot your password?

6 preguntas al mejor chef de EEUU: Dan Barber

31 may Escrito en Entrevistas | Comentarios
6 preguntas al mejor chef de EEUU: Dan Barber

Entrevista realizada por Sabrina Cuculiansky para La Nación Revista.
Lo que les quiero transmitir en este post es la entrevista completa que le realicé al chef de Estados Unidos, Dan Barber, ganador del premio a Mejor Chef 2009 de Estados Unidos y considerado dentro de las cien personas más importantes del país. El es uno de los cocineros que está haciendo cosas diferentes.
Su restaurante está en las afueras de Nueva York dentro de una granja. Son seis respuestas que valen la pena leer para enterarse qué pasa por otros circuitos.

El Chef Dan Barber.

¿Cuándo comenzaste a diseñar tus platos tomando en cuenta el medio ambiente rural y social?

Dan Barber: Durante mi niñez pasé mis veranos en los campos de Blue Hill Farm, la granja de mi abuela en las Berkshires. Creo que eso me dio un sentido de la responsabilidad sobre la tierra y sobre la preservación de los espacios abiertos. También es lo que me inspira para cocinar porque la gran cocina surge de una gran agricultura.

2. ¿Cómo definís la nueva función de cocinero, qué cambios notas?.

D. B: La excelente comida comienza fuera de la cocina. ¿Una pierna de cordero es imposiblemente jugosa y deliciosa sino fuera por un gran agricultor que aprovecha las buenas pasturas ¿La zanahoria más dulce? Se requiere la combinación correcta de la variedad, la salud del suelo y las heladas de invierno. Para que los cocineros puedan reconocer esto se necesitan empezar a participar en el proceso que comienza por la tierra. Esto significa, en palabras de Carlo Petrini, fundador de Slow Food, que tenemos la obligación de convertirnos en coproductores de los ingredientes que utilizamos y dejar de ser sólo consumidores,

3. ¿Qué plato de la carta de Blue Hill ilustraría su cocina?

D. B: Ahora estamos sirviendo un paso de brioche con ricotta fresca, es irreverente pero muy emblemático también de lo que estamos haciendo. El brioche está hecho con unos cereales diferentes, unas variedades reliquias de la familia, que se cultivan en el norte del estado de Nueva York. La diferencia en el sabor es increíble. Nosotros molemos los granos y tostamos el pan cada día y horneamos el brioche alrededor de las 4 pm. El pan sale justo antes de servirlo por lo que es literalmente sale del horno. Esa es la mejor manera para degustar estos granos — cuando se pueden sentir todos los aromas diferentes. El brioche está hecho con leche de nuestra granja familiar de Blue Hill y proviene de vacas que se alimentan de hierba en un cien por ciento por lo que se puede degustar el cambio del sabor de la leche según las estaciones. Ahora, por ejemplo, están comiendo un manojo de diversas hierbas de primavera mezcladas con ajo silvestre y cebolla que le imprimen un sabor más fuerte a la leche.

4. ¿Qué plan de acción conjunto debería construir este movimiento de cocineros comprometidos con el planeta?

D. B: A mí me parece que el rol del chef debe ser el de conseguir el mejor sabor de los ingredientes para mejorar los platos de su menú y lograr productos con mucho sabor. De esta manera, los cocineros influirán en toda la cadena alimentaria. Ese es el poder real, el poder educar de manera profunda.

5. ¿Qué pensás sobre la formación de las nuevas generaciones de chef?

D. B : La mayoría de los cocineros se dividen en dos campos: los llamados gastronómicos moleculares, discípulos de Ferran Adrià y los defensores de alimentación sustentable, que ponen a los ingredientes en un pedestal. En este momento esas filosofías parecen ser vistas como contradictorias, pero estoy muy interesado en ver cómo la siguiente generación buscará unir ambos conceptos.

6. ¿Cuál es tu plato favorito?

D. B: Depende de la temporada. Pero no hay nada mejor que una pasta con salsa de tomate en medio del verano.

Vaca de la granja de Blue Hill Farm.

Tostado de cereales en Blue Hill Farm.

Comparte y disfruta:
  • Print
  • Digg
  • Sphinn
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Mixx
  • Google Bookmarks
  • Blogplay
  • Twitter
Escrito por en Entrevistas

 


Escribir un comentario